Con el mar de fondo

Hace algunos meses que empecé a investigar con Alberto sobre la influencia de la vista en el sabor. Quizás parece evidente, pero cuando profundizas un poco te das cuenta de que va mucho más allá de lo que pensamos; por la vista captas no solo los colores, las formas y las texturas, sino toda la influencia que nos remite a nuestras referencias culturales, un archivo que tenemos en la memoria y que renace cuando vemos algo que nos lleva a ella. De esto trata la neurogastronomía, de entender la relación entre la comida y nuestro cerebro, de analizar cómo intervienen la memoria, los factores ambientales, relacionales y emocionales para construir los sabores, más allá del gusto –percibido por la boca y las papilas gustativas–.

Mi interés por incorporar el diseño más allá de la gráfica o del interiorismo, cuando trabajas en el mundo de la gastronomía, me llevó ya hace algunos años a participar en talleres como Big Food, que proponen trabajar conjuntamente diseño y gastronomía, un punto de encuentro entre chefs y diseñadores que me sirvió para empezar a trabajar en este campo.

El proyecto Silabario, y a su chef Alberto, lo conocí en el restaurante de Tui, primero como comensal, luego como diseñadora, y durante estos años hemos trabajando juntos, intentando mejorar la experiencia de quien visita el restaurante, ahora ubicado en el centro de Vigo. Lo que más me gusta de su cocina es que, sobre todo, es honesta y aparentemente sencilla, ese es el punto fuerte de Alberto, tratar de dar en cada plato un añadido sin que se note. Y a ese reto me incorporé, analizando las posibilidades de nuestro cerebro, influenciado por la vista para añadirle sabor. Y así van surgiendo unos platos que poco a poco se van incorporando a la carta… ‘Nuestra rusa de camarón’ y ‘Pulpo de la ría en zumo de nécora’ son dos platos que ya podéis degustar en el restaurante… ¿A qué te saben?

Uqui Permui