La lamprea

La lamprea, un sabor ancestral

El sabor de la lamprea no es fácil de clasificar, un pescado con sabor a carne…, por no hablar de la textura, pero quizás por eso fue siempre un plato apreciado. Ya en la Edad Media, seguramente por esa semejanza con la carne, satisfacía mejor el hambre —de quien la podía pagar— los días de vigilia. También cuentan que era un auténtico manjar para los romanos, que llevaban hacia Roma los barreños llenos de la lamprea de los ríos gallegos. De esta época datan las pesqueiras, construcciones de piedra con huecos en los que suele meterse este pez y donde se sitúan las redes para pescarlo; una forma de captura artesanal que llega hasta nuestros días, ya que las pesqueiras son dejadas en herencia de padres a hijos.

Tengo que decir que la primera vez que comí lamprea me disgustó su sabor, fue desagradable, hasta tal punto que todos los comensales dejamos la ración prácticamente intacta en el plato; estaba hecha a la bordelesa, una preparación clásica, pero las personas que me acompañaban tampoco la habían probado antes, por lo que no conocíamos su sabor y dimos por hecho que era este; recuerdo que comentamos qué razón tenían quienes decían que la lamprea ‘o te encanta o la odias’, pero que ¡nunca te deja indiferente!

Pasó el tiempo, posiblemente dos o tres años, y me surgió otra ocasión para tomarla; en este caso era una comida con mucha gente, conocedora del plato, en un lugar especializado en su preparación; el sabor era completamente diferente, aunque también a la bordelesa. Ahí fue donde descubrí que la vez anterior habíamos sufrido la preparación de una lamprea mal lavada. Parece ser que si se rompe la tripa al limpiarla coge sabor a hiel, por eso os recomiendo, si nunca la habéis comido, que no experimentéis y no la probéis en cualquier lugar.

A partir de entonces me convertí en una admiradora de este misterioso animal, que vive en el mar pero va a desovar y morir al río, entre febrero y mayo, la temporada de lamprea. Rendida a este manjar exquisito, peregrino por los restaurantes especializados, eso sí, solo a aquellos que saben tratarla, y ya la he probado con diferentes preparaciones: en empanada, ahumada, rellena…; ahora la acabo de descubrir en salsa de perdiz, una exquisitez que intensifica el inclasificable sabor profundo y atávico que te hace viajar miles de años atrás y recordar a los ancestros comiendo lamprea.