Pipirrana de tomate negro de Santiago y ventresca ahumada en conserva

Os proponemos una receta fresca para el verano…

Ingredientes para 4 o 5 personas

• 1 kg de tomate negro de Santiago
• 5 huevos
• 1 diente de ajo negro
• 1 lata de ventresca de bonito ahumada en conserva
• 150 gr de aceitunas verdes variedad gordal
• 150 ml de aceite de oliva suave
• Cebollino picado
• Oregano fresco
• 100 gr de queso curado de oveja

Preparación: Hacemos una cruz superficial en la piel de tomate y escaldamos en agua y sal por espacio de unos segundos, refrescamos en agua con hielo y pelamos.
Desechamos la parte de la pulpa y pepitas del tomate y cortamos la carne restante en pequeños dados, reservamos.
Cocemos los huevos, y enfriamos. Separamos la yema cocida de las claras. Las claras las picamos en trozos aproximadamente del mismo tamaño que el tomate y las añadimos a este ultimo.
Picamos las aceitunas verdes en finas lonchas y añadimos a los dados que picamos de tomate y claras de huevo.

Emulsión: En el robot de cocina emulsionamos las yemas del huevo cocido, el diente de ajo negro y unas hojitas de oregano con un poco del aceite ahumado de la conserva y el resto de aceite de oliva suave que fuese necesario, pasamos por un colador para evitar grumos y reservamos en frio.

Emplatado: Ahora solo tenemos que mezclar el tomate con las claras que cortamos en dados, con parte del bonito en conserva, reservamos algo de la conserva para poner por encima, emplatamos con ayuda de un molde, aliñamos en abundancia con la emulsión que preparamos y colocamos encima unos trozos de bonito, unas lonchas del queso de oveja para acompañar y el cebollino picado.