Vieira, tupinambo y trufa

Plato de corte contemporáneo que combina un molusco de textura firme y sabor delicado con un tubérculo de perfil terroso y aromático de alta intensidad.

La vieira se marca al espetón solo por la parte externa para potenciar su jugosidad y mantener el punto nacarado en el interior. Se presenta en contraste con la cremosidad del tupinambo, emulsionado como base para aportar untuosidad. Añadimos también escalonia escabechada e hinojo marino, que aportan matices salinos y contrastes de acidez, reforzando la complejidad del conjunto. Por último, la trufa se lamina en crudo y se incorpora en el momento del pase para conservar todo su potencial aromático, actuando como hilo conductor entre el mar y la tierra.