A lamprea, un sabor ancestral
O sabor da lamprea non é fácil de clasificar, un peixe con sabor a carne…, por non falar da textura, pero quizais por iso foi sempre un prato apreciado. Xa na Idade Media, seguramente por esa semellanza coa carne, satisfacía mellor a fame –de quen puidera pagala– os días de vixilia. Tamén contan que era un auténtico manxar para os romanos, que levaban cara a Roma os barreños cheos da lamprea dos ríos galegos. Desta época datan as pesqueiras, construcións de pedra con ocos nos que adoita meterse este peixe e onde se sitúan as redes para pescalo; unha forma de captura artesanal que chega ata os nosos días, xa que as pesqueiras son deixadas en herencia de pais a fillos.
Teño que dicir que a primeira vez que comín lamprea desgustoume o seu sabor, foi desagradable, ata tal punto que todos os comensais deixamos a ración practicamente intacta no prato; estaba feita á bordelesa, unha preparación clásica, pero as persoas que me acompañaban tampouco a probaran antes, polo que non coñeciamos o seu sabor e demos por feito que era ese; lembro que comentamos que tiñan razón quen dicían que a lamprea ‘ou che encanta ou a odias’, pero que nunca che deixa indiferente!
Pasou o tempo, posiblemente dous ou tres anos, e xurdiume outra ocasión de probala; neste caso era unha comida con moita xente, coñecedora do prato, nun lugar especializado na súa preparación; o sabor era completamente diferente, aínda que tamén á bordelesa. Así foi como descubrín que a vez anterior sufriramos unha lamprea mal lavada. Parece que se racha a tripa ao limpala colle sabor a fel, polo que vos recomendo, se nunca a comestes, que non experimentedes e non a probedes en calquera lugar.
A partir de entón convertinme nunha adoradora deste misterioso animal, que vive no mar pero vai a desovar e morrer ao río, entre febreiro e maio, a tempada de lamprea. Rendida a este manxar exquisito, peregrino polos restaurantes especializados, iso si, só a aqueles que saben tratala, e xa a teño probado con diferentes preparacións: en empanada, afumada, rechea…; agora descubrina con prebe de perdiz, unha exquisitez que intensifica o inclasificable sabor profundo e atávico que che fai viaxar a miles de anos atrás, e lembrar os devanceiros comendo lamprea.