O fume, o noso condimento fetiche
Cando unha vez, hai xa algúns anos, me preguntou un xornalista cal era o meu condimento fetiche na cociña, a verdade é que non o dubidei nin un segundo: o fume, contestei. O fume é quizais un dos elementos máis representativos da cociña, da súa historia, da súa tradición, das súas orixes, do comezo mesmo da gastronomía.
Como xa repetín unha morea de veces, apaixóname a cociña na súa versión máis rústica e orixinal, atráeme a cociña auténtica, na que os sabores orixinais prevalecen e destacan sobre a técnica. O fume poderiámolo considerar un dos cheiros iniciáticos da historia da cociña; o lume e, xa que logo, o fume, entre outros elementos, transformaron o home de animal a ser racional, e a alimentación pasou de ser unha función vital básica a un proceso complexo, cun notorio carácter social dentro do grupo.
O fume serviu, entre outras cousas, como proceso de conservación, nunha sociedade historicamente necesitada de alimento como a galega; sen dúbida, o cheiro a lareira, a fume, é un dos aromas máis representativos da nosa máis recente historia. O proceso de afumado, xunto coa salgadura, foron claves no desenvolvemento e sustento dunha poboación na meirande parte rural ou semirrural que desgraciadamente pasaba fame; temos claros exemplos, como o porco ou peixes como a zapata, o arenque ou o congro.
O secado, salgado e afumado posibilitaron a desestacionalización de produtos abundantes en determinadas estacións, que desta maneira se empregaban como alimento ao longo do todo o ano. Un claro e singular exemplo é a lamprea afumada. Hai uns anos profundabamos neste peixe de río que, ao final de tempada (marzo-abril), cando máis abundante é, “escálase”. Este proceso de escalado é un labor artesanal que consiste, dunha maneira resumida, en que abrila, deixala en salmoira do seu propio sangue e, posteriormente, afumala.
Para o seu consumo déixase a remollo para que se volva hidratar e perda algo do lixeiro proceso de salgado, e unha vez que xa se remollou xa se pode consumir; tradicionalmente guisábase con fideos e tirabeques, enchíase ou mesmo se engadía ao cocido do domingo para completar a súa achega de proteína.
Nas imaxes podedes ver dous dos pratos que elaboramos coa lamprea afumada: unha das receitas é a lamprea afumada glasada, tirabeques tenros e mollo de pementos á grella; e a outra, terrina de foiee lamprea afumada con xarope de tomate.
Fotografía: Ovidio Aldegunde
