Vieira, tupinambo e trufa

Prato de corte contemporáneo que combina un molusco de textura firme e sabor delicado cun tubérculo de perfil terroso e aroma de alta intensidade.

A vieira márcase ao espetón só pola parte externa para potenciar a súa dozura natural e manter o punto nacarado no interior. Preséntase en contraste coa cremosidade do tupinambo, emulsionado como base para achegar untuosidade. Engadimos tamén escalonia escabechada e fiúncho mariño, que achegan matices salinos e contrastes de acidez, reforzando a complexidade do conxunto. Por último, a trufa lamínase en cru e incorpórase no momento do pase para conservar todo o seu potencial aromático, actuando como fío condutor entre o mar e a terra.