Pipirrana de tomate negro de Santiago e ventresca afumada en conserva
Propoñémosvos unha receita fresca para este tempo…
Ingredientes para 4 ou 5 persoas
- 1 kg de tomate negro de Santiago
- 5 ovos
- 1 dente de allo negro
- 1 lata de ventresca de bonito afumada en conserva
- 150 gr de olivas verdes da variedade gordal
- 150 ml de aceite de oliva suave
- Ceboliño picado
- Oregano fresco
- 100 gr de queixo curado de ovella
Preparación: Facemos unha cruz superficial na pel de tomate e escaldamos en auga e sal por espazo duns segundos, refrescamos en auga con xeo e pelamos.
Refugamos a parte da pulpa e pebidas do tomate e cortamos a carne restante en pequenos dados, reservamos.
Cocemos os ovos, e arrefriamos. Separamos a xema cocida das claras. As claras picámolas en anacos aproximadamente do mesmo tamaño que o tomate e engadímollas.
Picamos as olivas verdes en finas liscas e engadimos aos dados que picamos de tomate e claras de ovo.
Emulsión: No robot de cociña emulsionamos as xemas do ovo cocido, o dente de allo negro e unhas folliñas de oregano cun pouco do aceite afumado da conserva e o resto de aceite de oliva suave que fose necesario, pasamos por un colador para evitar grumos e reservamos en frio.
Empratado: Agora só temos que mesturar o tomate coas claras que cortamos en dados, e unha parte do bonito en conserva, reservamos algo da conserva para poñer por riba, empratamos con axuda dun molde, aderezamos en abundancia coa emulsión que preparamos e colocamos encima uns anacos de bonito, unhas liscas do queixo de ovella para acompañar, e o ceboliño picado.