Tomate Negro de santiago
Tomate negro de Santiago

Pipirrana de tomate negro de Santiago e ventresca afumada en conserva

Propoñémosvos unha receita fresca para este tempo… 

Ingredientes para 4 ou 5 persoas

1kg de tomate negro de Santiago
5 ovos
1 dente de allo negro
1 lata de ventresca de bonito afumada en conserva
150 gr de olivas verdes da variedade gordal
150 ml de aceite de oliva suave
Ceboliño picado
Oregano fresco
100 gr de queixo curado de ovella

Preparación: Facemos unha cruz superficial na pel de tomate e escaldamos en auga e sal por espazo duns segundos, refrescamos en auga con xeo e pelamos.
Refugamos a parte da pulpa e pebidas do tomate e cortamos a carne restante en pequenos dados, reservamos.
Cocemos os ovos, e arrefriamos. Separamos a xema cocida das claras. As claras picámolas en anacos aproximadamente do mesmo tamaño que o tomate e engadímollas.
Picamos as olivas verdes en finas liscas e engadimos aos dados que picamos de tomate e claras de ovo.

Emulsión: No robot de cociña emulsionamos as xemas do ovo cocido, o dente de allo negro e unhas folliñas de oregano cun pouco do aceite afumado da conserva e o resto de aceite de oliva suave que fose necesario, pasamos por un colador para evitar grumos e reservamos en frio.

Empratado: Agora só temos que mesturar o tomate coas claras que cortamos en dados, e unha parte do bonito en conserva, reservamos algo da conserva para poñer por riba, empratamos con axuda dun molde, aderezamos en abundancia coa emulsión que preparamos e colocamos encima uns anacos de bonito, unhas liscas do queixo de ovella para acompañar, e o ceboliño picado.