El humo, nuestro condimento fetiche
Cuando una vez, hace ya algunos años, me preguntó un periodista cuál era mi condimento fetiche en la cocina, la verdad es que no lo dudé ni un segundo: el humo, contesté. El humo es quizá uno de los elementos más representativos de la cocina, de su historia, de su tradición, de sus orígenes, del comienzo mismo de la gastronomía.
Como ya he repetido en múltiples ocasiones, me apasiona la cocina en su versión más rústica y original, me atrae la cocina auténtica, en la que los sabores originales prevalecen y destacan sobre la técnica. El humo lo podríamos considerar uno de los olores iniciáticos de la historia de la cocina; el fuego y, por consiguiente, el humo, entre otros elementos, han transformado al hombre de animal a ser racional, y la alimentación ha pasado de ser una función vital básica a un proceso complejo, con un notorio carácter social dentro del grupo.
El humo ha servido entre otras cosas como proceso de conservación, en una sociedad históricamente necesitada de alimento como la gallega; sin duda, el olor a lareira, a humo, es uno de los aromas más representativos de nuestra más reciente historia. El proceso de ahumado, junto con la salazón, han sido claves en el desarrollo y sustento de una población en su mayor parte rural o semirrural que desgraciadamente pasaba hambre; tenemos claros ejemplos, como el cerdo o pescados como la zapata, el arenque o el congrio.
El secado, salado y ahumado han posibilitado la desestacionalización de productos abundantes en determinadas épocas, que de esta manera se usaban como alimento a lo largo del todo el año. Un claro y singular ejemplo es la lamprea ahumada. Hace unos años profundizábamos en este pescado de río que, a final de temporada (marzo-abril), cuando más abundante es, se "escala". Este proceso de escalado es una labor artesanal que consiste, de una manera resumida, en abrirlo, dejarlo en una salmuera de su propia sangre y, posteriormente, ahumarlo.
Para su consumo se deja en remojo para que vuelva a hidratarse y pierda algo del ligero proceso de salado, y una vez remojada ya se puede consumir; tradicionalmente se guisaba con fideos y tirabeques, se rellenaba o incluso se añadía al cocido del domingo para completar su aporte de proteína.
En las imágenes podéis ver dos de los platos que elaboramos con la lamprea ahumada: una de ellas es la lamprea ahumada glaseada, tirabeques tiernos y jugo de pimientos a la parrilla, y la otra, tarrina de foie y lamprea ahumada con arrope de tomate.
Fotografía: Ovidio Aldegunde
